【煮字．食】輕食．香草．與大自然共生息
太陽才剛剛從樹葉縫裡露出笑臉，辛勤的餐廳侍者迅速將戶外桌椅排放好、擦拭乾淨、舖上餐巾、擺上餐盤餐具，當然不能忘了插盆新鮮花束，還要點上一盞無味蠟燭，因為大多數的歐洲人喜歡在有花草的戶外空間裡享用美食，除了以口舌胃來補足體內精力，也要讓髮膚與呼吸浸透在大自然的喘息中。
就在晚風徐徐飄送時進來了一對銀髮中年夫婦，侍者連忙送上菜單與橄欖小食，這對夫婦看看菜單，帶著眼鏡的先生對侍者提問：
「有沒有輕淡一點的菜單呢？我最近經常失眠，看來還是少吃點重口味的才好」。
「沒問題，本餐廳所有菜餚除了美味外，在做法上還都兼顧清淡健康唷！」侍者微笑眨眨眼語帶保證要這位先生放心。
「那我也要來份『輕食』沙拉，有助於減輕我日漸沉重的步伐哩！」帶著爽朗聲音的婦人附和著先生的意見。
是的，「輕食」幾乎是全歐洲各大美食餐廳目前的主力健康飲食，許多食客上門指定要這類Light Menu，顧名思義整個料理就是要很「輕盈」，吃在嘴裡有種飛揚的快意，因此在食材、烹調、份量與營養都要搭配的均衡勻稱，以往日式料理是最符合輕食標準，不過以歐美人胃口來說，經常有吃不飽的遺憾，因而許多米其林大廚大力改良，將西式食材發展成少油、高纖、低脂、低糖的美味標準。
而在烹調方式上，沙拉類的涼拌菜餚由於不需經過油鍋火力處理，最被常放在餐廳的招牌菜中；其次，蒸煮、燒烤、乾煎由於低油低溫的烹調，能夠封存住食物原來的營養素，也被大量用在輕食料理中；最後的畫龍點睛經常是香草的應用，例如紫蘇、薄荷、百里香以及香芹等等，輕輕一灑、一撥、一放，即能達到「輕食」視覺與味覺共同交織出的美感。
既然沙拉類菜餚多，那麼醬汁的調配使用，便是一門藝術；很多人覺得吃沙拉猶如牛嚼草，滋味乾澀無趣，因此一大匙一大匙美奶滋或千島醬往蔬菜上淋，這樣一來完全違背「輕食」舒爽原則；醬料多以不濃稠、清薄之油醋醬為主，即橄欖油加上巴薩米克（balsamic vinegar）陳年酒醋以及海鹽，或者優格調配芥末及蜂蜜，咖哩香料加橄欖油也可以調配出相當出色與驚艷的口感滋味，搭配萵苣菜葉輕輕一咬，快意清脆從嘴裡直達心裡。
「輕食」食材經常會以地中海菜式出場，尤其是大量的蕃茄、橄欖油以及洋蔥；很奇妙的是，這些輕食料理在心情低落、提不起勁時食用，經常會有精神為之一振或心情豁然開朗的清明，一度我還曾懷疑難道是廚師在菜餚裡加了大麻，一掃我鬱卒沉悶的憂傷，後來問了藥劑師的婆婆，才曉得原來低脂低油高纖食物，富含維他命Ｂ群，這正是讓心情愉快的原因之一，而蕃茄裡的蕃茄紅素是天然抗氧化劑，也有抑癌效果，正如歐洲古諺：「當田裡的蕃茄變紅了，就是醫師的臉變綠的時候。」
橄欖油與洋蔥也是「輕食」裡的要角，橄欖油具有最高比例不飽和脂肪酸，能降低膽固醇，也是歐洲最長壽的地中海島人－薩丁尼亞人，最引以為傲的長壽秘訣，而洋蔥含有豐富的硫化物，能幫助身體代謝致癌物質，對抗發炎作用；再加上末了廚師輕輕點綴，恰好份量香草葉的推波助瀾，心情很難不昇華到高點。
香草葉（Herb）入菜或拿來當做醫療藥物並不是現代歐洲人才有的飲食習慣，早在中古世紀醫藥不發達時，人們便經常使用香草葉來治病。古埃及藥典中記載各式藥草使用事典，而目前歐洲以瑞士及德國為主力推行國家，許多標榜天然無副作用的傳統藥草舖，在現代忙碌社會中因應而生；就以失眠為例子，許多歐洲的醫師會先建議睡前或晚餐後，來一杯薰衣草牛奶，不喜奶類製品者，可以馬鞭草（Vervian）茶替代，如果配合睡前沐浴泡澡時滴上幾滴薰衣草精油，更可以減除焦慮促進睡意。
因此許多歐洲上班族午餐後的飲料，不是咖啡也不是紅茶，而是以一杯洋甘菊茶替代，可以紓解胃腸飽漲導致的昏睡感，或者工作帶來的神經性頭疼，冬天天氣寒冷則以菩提花草茶加上一大匙蜂蜜，來預防感冒；正在失戀中或夫妻吵架的人們，則適合來一杯迷迭香茶，讓心情振奮愉悅；記憶力欠佳時，來壺新鮮薄荷葉沖茶，腦子頓時甦醒過來。
不僅僅是西式的花花草草，中國老祖宗的智慧現在也被歐洲人拿來當作食療重點，例如把薑切片跟百里香泡成一壺茶飲用，可以預防與治療感冒裡的打噴嚏及咳嗽症狀；而人參增強免疫力預防嚴冬感冒的功能，在歐洲儼然成為家庭隆冬常備良藥。
儘管沒有養成每天吃大魚大肉的習慣，然而在每日三餐當中卻也免不了會吃進一些重油、重鹽、高膽固醇之食物，不妨選擇一個有蟬鳴的夏天週末，帶著心愛的伴侶走進城市森林大自然中，將某著名素食廣告中經典對白：老伴啊，今天初一別忘了要吃素，改成：「親愛的，我們天天都不要忘了吃『輕食』唷！」這樣一來或許不能保證像薩丁尼亞人平均年齡97歲般的長壽，但是至少可以確定的是，有生之年都會像是一尾活龍般的活蹦亂跳。
（本文原刊載於《飲食》雜誌九月號）
標籤： 【煮字．食】
posted by 布魯夏日 @ 9/23/2005
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